di Alessio Cutrì.
14 edizioni di riverenza al cibo. Identità Golose è voglia di vita. Non è un Congresso ordinario, è voglia di raccontare. Di ascoltare. E' il momento in cui chef, pizzaiuoli e pasticceri diventano dj. Lanciando il vinile della propria vita.
Sbottono il bavero del cappotto. Tengo stretto il mio pass fra le mani. Salendo le scale cerco di ascoltare ciò che dice chi mi precede. Parlano del Fattore Umano. Tema principale di Identità Golose 2018. Mi intrometto nel discorso. L'obiettivo è scoprire la vita di chi lavora con il cibo, la sensibilità, l'istinto. Oltre lo Chef in cucina, oltre il personaggio. Ho parlato con alcuni protagonisti di questa edizione. Mi incuorisiva sapere quali fossero le abitudini prima di arrivare in cucina. La colazione è il comune denominatore. La colazione come fattore umano, come stile di vita.
Enrico Crippa è lo Chef di Piazza Duomo, Alba. Il ristorante ha 3 stelle Michelin. Eppure, quando parlo con lui, è incredibilmente umile. Sincero quanto magnetico. Autorevole. La sua cucina non è mai stata mediazione. Ieri, quando ha lottato per conquistare il proprio ruolo e oggi che è completamente immerso nel proprio territorio di adozione. La sua colazione è iniziata 2 anni fa. Esattamente. Enrico non è mai stato affascinato dal primo pasto. Oggi però alterna latte e cereali a momenti ricchi di proteine con uova e bresaola.
Chi, invece, continua a non fare una colazione vera e propria è lo Chef Virgilio Martinez. La sua cucina è dall'altra parte del planisfero. A Lima, in Perù. I suoi occhi sono innamorati delle materie prime. Tutto ruota intorno ai cibi crudi, da sempre. Immaginate un ragazzo fare colazione con i ricci crudi, in riva al mare. Era Virgilio da bambino. Ora la sua mattina è accompagnata da un caffè (chiaramente made in Perù) e un bicchiere di acqua frizzante.
Stessa colazione, caffè e bicchiere d'acqua, per una chef coloratissima, Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto. Il suo fattore umano è la tenacia ma anche tanta delicatezza. Marianna non ha mai mangiato spaghetti fino a 18 anni! Poi però ha creato un menù speciale di sola pasta. Le chiedo che chef sarebbe senza. Cucinerei verdure. L'importante è che ci sia colore, aggiungo io.
Il colore lo ritrovo nelle pizze emozionanti di Franco Pepe, di Pepe in Grani di Caiazzo. Per realizzare la pizza servono competenza e rispetto. Ha in mente una scuola per formare giovani pizzaiuoli. Un luogo dove valorizzare tutte le culture della pizza. La sua colazione è dolce. Cappuccino, brioche e mieli artigianali.
Anche la colazione di Carmen Vecchione, la chef e pasticcera di Dolciarte di Avellino, è dolcissima. La differenza è che dura 2 ore! Un tempo ragionevole. Inizia a casa con marmellate, fette biscottate e tè. Arrivando in pasticceria la colazione ricomincia. Un assaggio di panettone alle cipolle e poi bignè alla crema e super cioccolati. (Carmen! Io già sono goloso. Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca!). Non è la prima volta che partecipa ad Identità Golose. Nel 2006, la numero 2, era una semplice visitatrice. Conserva ancora tutti gli appunti di allora.
Di questo ne ho parlato con Paolo Marchi. Patron della manifestazione. Paolo è coinvolgente. E' il cuore dell'iniziativa. E' un uomo coraggioso. Quando parla del rapporto con i propri Chef i suoi occhi si illuminano. Cerca sempre di proporre elementi di novità. Identità Golose è stata un successo. Gli chiedo se si ritiene soddisfatto. Di più. “Felice da pazzi”. E questa felicità era ovunque.
Dimenticavo! Non importa quale sia la vostra colazione. Iniziate con un sorriso. Buonagiornata!